הפן הבריאותי של פח השמן

איך לבחור שמן מאכל טוב? אילו סוגי שמני מאכל קיימים, כיצד הכי טוב לאכסן את השמן ואילו תרופות סבתא ניתן להפיק משמן זית? שמן מאכל מצוי כמעט בכל מזון שאנו אוכלים, והגיע הזמן לדעת עליו
מאת דבורי גתי-יוסף
| 05/12/2007 |
צפיות: 12,499
חג החנוכה הוא תמיד סיבה טובה לעסוק בשמן וללמוד עליו קצת יותר. גם שוחרי בריאות מושבעים חוטאים בטעימת מעדנים מטוגנים לכבוד החג.

לו יכולנו להתבונן מקרוב בפח השמן של יהודה המכבי, סביר להניח שלא היינו רואים עליו את הכתובת, שמן זית בכבישה קרה אף על פי שזה בדיוק מה שהכיל הפח.

רק בעידננו המודרני למדו להפיק שמן ממקורות רבים ושונים: סויה, חריע, קנולה, שומשום, חמניות, תירס, גרעיני כותנה, בוטנים, שקדים, פשתן, אבוקדו, מקדמיה, גרעיני משמש, אגוזי מלך, דקלים וקוקוס.

המשותף לכל המקורות שהם מכילים אחוז שומן גבוה, ולכן קל ומשתלם להפיק מהם את המרכיב השומני וליצור שמן 100% שומן.

למידע נוסף בנושא היכנסו לפורומים:
פורום תזונה ודיאטה
פורום בישול בריאות
פורום תזונה ודיאטה לילדים
פורום תזונה, הרזיה טבעית
פורום ויטמינים ותוספי תזונה

לדאבונם של שוחרי הבריאות, למדה תעשיית המזון לעשות בשמן מעשים מגונים שמאריכים את חיי המדף של השמן ומקצרים את חיינו. אם תתבוננו במדף השמנים במרכול אקראי, תגלו את הכתובת " שמן…. מזוכך" על מרבית הבקבוקים. הכתובת מעידה על תהליך הפקת השמן.

התהליך השכיח הוא מיצוי השמן בטמפרטורה גבוהה (עד 230 מעלות) וטיפול בכימיקלים קשים על מנת לקבל שמן חסר ריח, חסר טעם, חסר צבע ומאריך ימים. באופן פרדוקסאלי השמן לא יכול להתקלקל משום שהוא כבר מקולקל. בטמפרטורה של 160 מעלות, חומצות השומן הופכות לצורה חדשה סינטטית ומקבלות את השם "טראנס".

אין חומצות שומן (טראנס) בטבע, כך שגופנו מתקשה להכניס אותן לחילוף החומרים התקין וגורם להם להצטבר על דפנות העורקים. כולם יודעים היום ששומן רווי (של בשרים, חמאה וביצים) מעלה את הכולסטרול ה"רע", אך כמה יודעים ששמן צמחי מזוכך עושה בדיוק אותו הדבר?

המצב מחמיר עוד יותר כשמטגנים או מבשלים בשמן מזוכך. ברגע שהשמן מגיע שוב ל-160 מעלות, ייצור חומצות הטראנס מוגבר. עם כל סיבוב טיגון נוסף, חומצות טראנס נשברות ומתאחדות זו עם זו ויוצרות מולקולות גדולות, מהסוג שמשתמשים בתעשייה לייצור וקס למכוניות. המכונית אולי תהנה משמן כזה, הגוף האנושי הרבה פחות.

זהו שמן מחומצן לגמרי שלא ראוי למאכל, ותרומתו העיקרית היא קלוריות, עליית שומני דם, נזק לעורקים, קידום מחלות לב, האצת תהליכי הזדקנות והרס תאים. מרכיבים חיוניים בשמן שהיו עשויים להגן על בריאותנו, כמו לציטין, ויטמין E, בטא קרוטן, סידן, מגנזיום וברזל, מושמדים או מסולקים בתהליך הזיכוך.

לכתבות נוספות בנושא שמן:
תזונה נכונה לחולי סוכרת
תזונה נכונה בחג השמן
ויטמין D - עובדות חשובות
זהירות, סופגניה לפניך!
לאכול כמעט הכל, עם כולסטרול

דבר מזיק נוסף שתעשיית המזון עושה בשמן הוא הקשיה. מרגרינה היא דוגמה לשמן שעבר הקשיה והפך למוצק במקרר. הרכיב "שמן צמחי מוקשה" או "מוקשה חלקית" מופיע ברשימת המרכיבים שעל מוצרי מזון רבים, בין היתר בחטיפי הילדים. מחקרים מראים ששמן מוקשה מעלה כולסטרול, הורס את המערכת החיסונית ומקדם תחלואה בסרטן.

בהתלבטות בין מרגרינה לחמאה, עדיף לעשות שימוש בחמאה, שהיא יותר טבעית ופחות מסוכנת ממרגרינה. אפשר לנסות לוותר על שניהם ולמצוא תחליפים. בבישול ואפיה, אפשר להמיר כל 15 גרם חמאה או מרגרינה בכף שמן. למריחה על לחם אפשר להשתמש בממרח לציטין (בבתי הטבע), שמן זית שהתקשה במקרר, חמאת בוטנים טבעית, טחינה, אבוקדו.

איזה שמן מומלץ לקנות? רק שמנים בכבישה קרה. הכתובת "כבישה קרה" חשובה יותר מסוג השמן ומכל מידע תזונתי נוסף על הבקבוק. במרכולים תמצאו בדרך כלל שמן זית ושמן שומשום. בבתי הטבע יש בנוסף מבחר יפה של שמני קנולה, חמניות, תירס, סויה, מקדמיה, פשתן, נבט חיטה, אגוזים וחריע בכבישה קרה.

שמן מוגדר ככבישה קרה אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה, והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של שמן הוא דומיננטי. שמנים בכבישה קרה מכילים ויטמין E באופן טבעי.

איך לאחסן שמן? שמנים חד בלתי רוויים (שמן זית, בוטנים וקנולה), יש לאחסן בכלי זכוכית קטן כהה בארון סגור, לשימוש שוטף. את שאר הכמות לאחסן במקרר. שמנים אלה מתקשים בקירור וזה נורמלי. אם מטגנים, אפשר להמיס שמן שהתקשה מהמקרר ישירות למחבת. אפשר גם למרוח אותו במקום מרגרינה. אין לחשוף שמן זית לחום ואור.

שמנים רב בלתי רוויים (כל השאר), יש לאחסן בבקבוקי זכוכית כהים במקרר. שמנים אלה נוטים להתחמצן. כדי להאריך את חייהם באופן טבעי, אפשר למזוג לתוכם כפית שמן נבט חיטה או תכולת כמוסות ויטמין E. הימנעו מאחסון שמן בבקבוקי פלסטיק, שמן מגיב עם פלסטיק ויוצר חומרים רעילים.

עם איזה שמן מטגנים ומבשלים?לטיגון ואפיה בטמפרטורה גבוהה (מעל 160 מעלות) חמאה מזוקקת, שמן קוקוס ודקלים. (לא לאנשים עם כולסטרול גבוה).

לבישול ואפיה בטמפרטורה נמוכה עד בינונית. שמן זית, בוטנים, קנולה ושומשום (בסדר הזה). שמנים רב בלתי רוויים, מתאימים להוספה רק למזון מוכן או קר.

איך לטגן עם פחות שמן? לרכוש מחבת טפלון עבה שמיועדת לטיגון ללא שמן. לכסות תחתית מחבת רגילה במים. להוסיף מעט שמן על גבי המים. לטגן טיגון קל. יש לזה טעם של טיגון, ערבוב בלי לחמם יותר מידי את השמן.

להמיס גרגרי לציטין (נמכר בבתי הטבע) בכמות שווה של מים חמים. להבריש את המחבת עם מי לציטין במקום שמן. להימנע מחימום יתר. להרטיב את המחבת ולזרות קורנפלור. מונע את הדבקת המזון למחבת.

כמה שמן כדאי לאכול ביום? היות ושמן הוא מוצר מעובד ומרוכז בשומן, כדאי למעט בכמויות, ולקבל שומן ממזונות צמחיים מכילי שומן כגון: אבוקדו, זיתים, טחינה, אגוזים, שקדים, גרעינים, בוטנים, זירעוני פשתן וכן מדגים כמו סלמון.

אנשים עם עודף משקל, כמה שפחות שמן, אם אפשר עדיף לוותר. אנשים ממוצעים, כפית שמן ביום. אנשים רזים עם נטייה ליובש, כף שמן ביום.
<@ --- IMG_2 --- @>
איזה שמן הוא הכי בריא? שמן זית הוא בעל עליונות בלתי מעורערת כשמן העמיד ביותר בבישול וחימום. הוא מכיל את האחוז הגבוה ביותר של שומן חד בלתי רווי, ואחוז קטן בלבד של שומן רב בלתי רווי.

שמן הזית הישן והטוב שרד 2000 שנה כמו שהוא, ועם כל שכלולי הטכנולוגיה, עדיין מייצרים בארץ שפע של שמן זית בכבישה קרה ובאיכות משובחת. שמן הזית הוא מזון פלא ש"מטייל" בגוף ומביא ריפוי כמעט לכל מערכת. בקיבה הוא מקל על צרבת ועוזר לרפא כיב קיבה, הוא יעיל במניעת עצירות, הוא ממריץ את המעיים לפעולה.

שמן הזית מעודד את הכבד להגביר הפרשת מלחי מרה, ללב ולמוח הוא דואג לשיפור בהספקת הדם. על העצמות הוא שומר מפני בריחת סידן, מקטין סיכון ללקות במיני סרטן, מונע היווצרות טרשת עורקים ומקטין סיכון למחלות לב, מעכב תהליכי הזדקנות וחמצון בתאים, מעודד צמיחת שיער, מסלק קשקשים וכינים.

איך לבחור שמן זית? להסתכל על הצבע: שמן זית איכותי הוא בצבע צהוב או צהבהב ירקרק. שמן ירוק מידי חשוד בהפקתו מזיתי בוסר, או לחילופין בתוספת חומרי צבע.

להסתכל על התווית: שמן זית "כתית מעולה", "כתית משובח", או "כתית" (סדר הכתיבה כסדר האיכות היורדת) הם טובים כשההבדל ביניהם בדרגת החמיצות והמחיר בהתאם. ככל שאיכות השמן גבוהה יותר, הוא יישמר איכותי לאורך זמן ארוך יותר.

אילו שמנים הכי לא בריאים (גם בכבישה קרה) ויש להתרחק מהם? שמן כותנה ושמן חריע. להתרחק מ"שמן זית מזוכך" ו"שמן זית זך" שאיכותם ירודה ביותר והם מטופלים בכימיקלים. להתרחק משמנים זולים מידי.

תרופות סבתא משמן זית. סגולותיו של שמן הזית עוזרות גם בריפוי כאבים, פצעים, הרגעת כוויות ועוד.

לכאבי מפרקים וכאבים כלליים בכל הגוף. מעסים בשמן זית מחומם לטמפרטורת הגוף (השריית בקבוקון שמן בכלי עם מים חמים).

נגד תולעים במעיים, למניעת אבני מרה, לשיפור העיכול והיציאות. שותים שמן זית. אסכולות שונות מדברות על כף אחת ועד רבע כוס שמן.

משקה בריאות על הבוקר. כוס מים חמים או פושרים עם חצי לימון סחוט, כף לציטין וכף או שתים שמן זית מעולה.

לשיעול קשה. בולעים כפית שמן זית מעורב בכפית דבש + עיסוי חזה וגב עליון בשמן זית מחומם לטמפרטורת הגוף.

לדלקות אוזניים. מחממים שמן זית (השריית בקבוקון שמן בכלי עם מים חמים) ומטפטפים לאוזן. משכך כאבי אוזניים.

לטיפות אוזניים משופרות. כותשים בצל או שום ומערבבים את מי הבצל או שום עם שמן הזית. גם משכך כאב וגם אנטיספטי.


ולסיום כמה מתכונים מקוריים של תמר מ"תמר EAT" – משלוחי אוכל בריאותי בבישול ביתי, לגיוון בריא של הלביבה והסופגנייה.

לביבות בטטה
חצי ק"ג בטטה מגוררת דק
2 ביצים
2-3 כפות נבט חיטה או קמח כוסמין
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח

מערבבים את כל החומרים.
משמנים מחבת טפלון במעט שמן קנולה ומטגנים עד שהלביבות משחימות.

הצעות הגשה.
מלוח, עם יוגורט או קרם פרש
מתוק, עם דבש, מולסה ,סילן תמרים וכו'

סופגניות גזר
800 גרם גזר מבושל רך מאד
1 כוס סוכר חום (או יותר לפי הטעם)
1.5 כפית אבקת אפיה
1.5 כפית תמצית וניל
4-5 כפות קמח מלא או קמח כוסמין
3 ביצים
חבילת חמאה מומסת או ¾ כוס שמן מקדמיה בכבישה קרה
לקישוט, אבקת סוכר או פרוקטוז

מרסקים את הגזרים (בעודם חמים) עם הסוכר, אבקת האפייה ותמצית הווניל לבלילה חלקה. מוסיפים ביצים, קמח ושמן או חמאה מומסת ומערבבים היטב.

משמנים היטב תבנית מאפינס ובעזרת מצקת יוצקים את הבלילה לשקעים.
אופים בחום בינוני כ-40 דקות או עד שהסופגניות שחומות וקיסם שננעץ יוצא נקי.
כשהסופגניות מתקררות מוציאים בעדינות רבה מהתבנית, מפזרים אבקת סוכר או פרוקטוז ונהנים.

מידע נוסף ניתן לקבל באתר האינטרנט של קמפוס ברושים
קמפוס ברושים הינו בית הספר להכשרת מטפלים ברפואה משלימה, באוניברסיטת ת"א. הקמפוס, הפועל כמלכ"ר -מוסד ללא כוונת רווח, מציע תכניות לימוד מקיפות בתחומי הרפואה המשלימה ולימודי המשך למתקדמים.

דרג עד כמה מאמר זה עזר לך

עזר מאד

עזר

טוב

עזר קצת

לא עזר


* המידע המופיע כאן אינו מהווה המלצה לנקיטת הליך רפואי כזה או אחר. כל המסתמך על המידע המוצג עושה זאת על אחריותו בלבד. הגלישה בכפוף לתנאי השימוש באתר

יועצים בתחום

  • ד"ר מרים מייזל
    ד"ר מרים מייזל
    אורחות חיים, רפואת משפחה ד"ר מייזל היא מומחית ברפואת משפחה ובעלת רישיון לעסוק בהיפנוזה רפואית. דוגלת בתזונה בריאה. בשנת 2018, חיברה ד"ר מייזל פרק בספר לימוד לרופאים. פרק זה עוסק במחקרים שמביעים... קרא עוד